您的位置:  首页 » 生活, 知识堂 » 阅读文章

关注蜜饯一场添加剂的盛宴之穷途不可惜

前言:

作为“传统小吃”,偶尔尝尝也还可以,经常吃的话,它们比通常所说的“垃圾食品”更不健康

蜜饯之穷途

当下的中国食品,“一个传言打垮一个行业”的故事层出不穷。最近“中招”的是蜜饯,而且不是传言,是证据确凿的央视曝光。

蜜饯-添加剂的盛宴

毫不意外,新闻一出,一大片“再也不吃蜜饯了”的声音。也有许多媒体和蜜饯爱好者,把问题的解决寄托于“自己在家做蜜饯”上。对于蜜饯这种传统的、技术含量并不高的食品,自己做也并不困难。这,真的是解决问题之道么?

从根本上说,蜜饯、果脯这一类的食品,是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。水果是很容易腐坏变质的食物,其原因有二:一方面,摘下的水果依然在进行着新陈代谢,这会导致水果“过于成熟”而腐烂;另一方面,成熟的水果中有大量的糖分和水,正好为细菌提供了良好的生长环境。

要在通常条件下保存水果,就要避免这两个因素。在现代食品技术中,有很多方法可以实现。不过在古代,可行的办法就不多了。蜜饯果脯等食物往往经过煮熟或者暴晒,这使得水果中的酶失去活性,从而终止了新陈代谢的进行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途径。不过如果通过晒或者烤的方法把水分降到细菌无法生长的地步,水果也就变成“果干”了。蜜饯果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中,水果中的水跑到水少的外面,外面的糖跑到糖少的水果中,最后水果中的水就被大量的糖代替了。这样,水果能够保持松软多汁的口感,也能够防止细菌的生长。此外,大量糖的加入,也大大改变了水果的味道,而这一改变,是许多喜爱甜食的人们所喜欢的。

出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑,现代的蜜饯或果脯经常用甜味剂来代替糖。甜味剂只能提供甜味,而不能象糖一样置换掉水而起到防腐的作用,所以就需要防腐剂来帮忙。目前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂。除了防腐,二氧化硫还是一种还原剂,可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素,从而保持新鲜的颜色。

甜味剂和二氧化硫,也就是现代的蜜饯、果脯和水果干中最常用的食品添加剂。在规范使用的前提下,它们并不会有害健康,但过量摄入也可能会导致一些不良反应。它们的作用都跟剂量相关,不法厂家为了获得“更好的效果”而经常过量使用。甜味剂和二氧化硫超标,是这些食品最常见的不合格原因。

这一类的食品更大的问题还在于:水果制成蜜饯要经过很复杂的变化,即使是劣质的水果,经过这样的过程,都可能变得无法分辨。而加工过程中的脏乱差的环境,在最后的成品中也完全难以发现。所以,就像新闻中曝光的那样,劣质的原料、不合格的生产环境、滥用的食品添加剂,依然可以得到“看起来没问题”的成品。

任何一种食品,有不法厂家违法生产,当然不意味着所有的厂家都那么生产。也就是说,市场上依然还是存在着合格的产品。此外,如果自己买水果来做,也可以做出“完全合格”的产品来。对于蜜饯果脯等食品,真正的问题是:即使“完全合格”,它们依然是“不健康食品”!

首先,维生素、抗氧化剂等微量成分是水果中最有价值的部分。它们的稳定性都不好,在加工过程中大部分会丧失。换句话说,水果制成蜜饯,必然损失水果中最有价值的营养成分。其次,如果使用传统的蜂蜜或者糖来制作,最后的成品中含有大量的糖。对于现代人,吃糖过多是一个巨大的健康隐患。

也就是说,蜜饯果脯这一类的食品,制作方法本身决定了它们很容易被捣鬼,在目前企业自律不足,监管力度有限的现实状况下,遇到不合格产品的机会比较大。更重要的是,即使是完全合格的产品,它们也是不健康食品。作为“传统小吃”,偶尔尝尝也还可以,经常吃的话,它们比通常所说的“垃圾食品”更不健康。

当越来越多的人认识到了这些,或许这类“传统小吃”会走入穷途。但是这并不可惜。“传统小吃”可以作为一种文化来保存。但是,它们毕竟不仅仅是文化。作为食物,它们在当时的技术现实下为人们提供了保存水果的一种方法。在那个时代,可以算得上是一种先进技术。到了今天,人类已经掌握了许许多多更好的技术,可以在任何季节、任何地方为人们提供新鲜的水果。象蜜饯这样的技术,也就没有了生命力,而适合保留到博物馆中。或者,最多,也就是作为一种“很不健康”的食物,偶尔满足一下人们的口腹之欲而已。

其实并非只有蜜饯为添加剂的盛宴

那些果脯蜜饯乃一丘之貉(he 第二声)!

1、果脯:

猕猴桃果脯

水果原料经过加热糖渍(一般要65%以上的糖溶液)干燥后的产物,外观上晶莹剔透。因为糖溶液的防腐效果,一般不添加防腐剂也有一些低糖果脯里会适当添加防腐产品。但是由于其加热过程,营养素有流失,而且添加了大量的糖分!不太适合长期、大量食用。尤其是儿童、老人、肥胖和糖尿病人。由于为了追求口感,果脯现在也开始添加各种添加剂,并非绝对的零添加!

例如:桃脯、苹果脯、梨脯、枣脯、青梅、水晶蜜枣

2、蜜饯:

蜜饯之穷途不可惜

望文生义,最初的蜜饯大概是由蜂蜜浸渍水果而成,后来为了增加口感里面不仅加糖还添加了许多甜味剂、香精、酸、盐和防腐剂。发展到现在简直就是添加剂的盛宴!营养价值比不上新鲜水果,还因为高盐分和添加剂,让人不敢恭维啊!但是公平的说一句,蜜饯的酸甜口味确实能让人胃口大开,食指大动,在嘴巴发苦、食欲不佳的时候吃一颗,开开胃也并非是坏事!

例如:各种话梅、橄榄、西梅等!

后语:

究竟是为果脯蜜饯的美味流连忘返,还是为了健康跟蜜饯告个别?珍爱生命,远离垃圾食品!

第三评整理与配图,部分摘录至《瞭望东方周刊》

  • 有3,478人围观

分享给我的好友看看:

 

关于作者:

贡献:IPS已经在第三评发表66篇文章了,你也来试试

简介:第三评以消费者的视角做有专业态度的第三方观察与评测媒体。所有在前台直接投稿的文章都有我来编辑和整理,哈哈,感觉不错。

Ta的专栏 | 新浪微薄 | 腾讯微薄 






快捷键:Ctrl+Enter